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Obst + Gemüse

 

 

 

 

 

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Frisch auf den Tisch?

Der größte Teil unseres Obst- und Gemüseangebots - rund Dreiviertel - stammen aus dem Ausland. Zusätzlich steigt kontinuierlich der Absatz von Produkten, die außerhalb der mitteleuropäischen Erntezeit eingeführt werden, während der Inlandsanteil bei bestimmten Gemüsesorten abnimmt.

Im Jahre 1988 wurden in der Bundesrepublik 1,77 Mio. Tonnen Gemüse aus EG-Ländern und 2,69 Tonnen aus Drittländern angeboten. Bei Obst wurden aus EG-Ländern 1,26 Mio. Tonnen importiert, während aus Drittländern 10,33 Mio. Tonnen stammen. Wichtige Exportländer in Übersee sind: Südafrika (Äpfel, Kenia (Bohnen), Chile (Obst), Argentinien (Obst und Spargel), Australien (Obst und Zwiebeln) sowie Neuseeland (Obst).

Ausländische Feld- und Gartenfrüchte, die unreif geerntet, also im Stadium der sogenannten "technischen Reife" auf den Lastwagen kommen und lange transportiert werden, enthalten nicht nur weniger Geschmacksstoffe, sondern auch weniger Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente als ausgereifte geerntete Früchte.

Welche Stoffwechselvorgänge bei Lagerung ablaufen, ist selbst Ernährungsfachleuten kaum bekannt. Das ist nicht verwunderlich, denn für die "Nachernte-Physiologie", so der wissenschaftliche Terminus, interessierte sich lange Zeit niemand. Bis in die 50er Jahre bezogen Gemüsehändler ihre Ware zu über 80 Prozent von einheimischen Erzeugern. Der Salat war frisch geschnitten, Tomaten kamen, wenn es Zeit dafür war, ohne Zwischenlagerung auf die Balkenwaage. Niemand machte sich Gedanken über Vitamin- und Nährstoffgehalt.

Welchen Vitamingehalt die weitgereisten Früchte aufweisen, lässt sich nicht sagen. Dafür gibt es kein Prüfverfahren. Allerdings kann der Zustand der Frucht als Richtmass auch für den ernährungsphysiologischen Wert dienen. "Sind Obst und Gemüse artgerecht gewachsen, frisch, gesund - also ohne Krankheitsbefall - saftig und straff, dann weisen sie auch den sortentypischen Vitamingehalt auf" sagt Professor Jürgen Weichmann vom Lehrstuhl für Gemüseanbau der Technischen Universität München.

Wichtig ist dabei, das Wörtchen "artgerecht" zu beachten. Durch Züchtung konnten schnellwachsende Sorten erzielt werden, die mit reichlich Stickstoffdüngung rasch große, schöne und glatte Früchte ergeben. Ob aber diese Äpfel und Tomaten der Handelsklasse A (=: aseptisch, schön, groß, saftig, keimgehemmt und duftneutral) auch die Nährstoffe enthalten, die wir, gemäss der Nährstofftabellen darin erwarten, darüber sagt keine Handelsklassen-Bezeichnung etwas aus.

Gesundes Gemüse

In den letzten 30 Jahren haben die Menschen eine Menge über Gemüse dazugelernt: Wurden früher noch Erbsen und Karotten mit einer Mehlschwitze angedickt, Rosenkohl und Kohlrabi zu Brei gekocht, so weiß man heute den italienischen "al dente"-Zustand zu schätzen.

Einheimisches Gemüse der Saison

Einheimisches Gemüse aus der Region ist Importen aus fernen Ländern vorzuziehen, weil es nicht auf langen Transportwegen seine Vitalstoffe eingebüsst hat. Wenn Sie rohes Gemüse essen, dann müssen Sie niemals abwiegen: Der Körper verträgt Rohkost in Massen, ohne dabei zuzunehmen.

Gemüse sollte immer in bereits kochendes Wasser gegeben werden und bei geschlossenem Deckel so kurz wie möglich gekocht werden. Wer Gemüse mit kaltem Wasser aufsetzt und dann gart, laugt es vitamintechnisch aus.

Verwenden Sie sehr wenig Salz. Statt Salz können Sie etwas gekörnte Brühe ins Kochwasser geben: Dann können Sie das Gemüsewasser als Brühe verwenden - und das gegarte Gemüse schmeckt besonders gut.

Ein kleiner Schuss Olivenöl und frische Kräuter (z.B. Petersilie oder frischer Dill) sollten erst hinzugefügt werden, wenn das Kochwasser schon abgegossen wurde.

Verwenden Sie wenn möglich das Gemüse mit Schale. Sie müssen sie nur vorher gründlich waschen. Unter der Schale von Kartoffeln und Karotten stecken die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Folsäure, Biotin, Pantothensäure - Gemüse ist reich an Biostoffen.

An Karotten sollten Sie immer etwas Öl geben. Die in ihnen enthaltenen Beta-Karotine können mit Hilfe von Fett leichter gelöst werden.

Von der Artischocke bis zur Zwiebel können Sie jedes Gemüse unbedenklich auf den Tisch bringen: Kalorien- wie Fettgehalt sind durchwegs gering. Ernährungswissenschaftler empfehlen sogar Gemüse zu 50 Prozent roh zu essen. 

Obst - bunt und gesund

Obst ist als Spender von Vitaminen und Vitalstoffen für den Menschen unentbehrlich. Im Gegensatz zum Gemüse sollte man Obst aber nicht täglich sondern in Massen zu sich nehmen. Denn je nach Sorte enthalten die Früchte zum Teil sehr viel Zucker.

Ein Glas Orangensaft (200 ml) enthält 20 bis 30 g Zucker (ca. 120 Kcal). Obstbäume gibt es erst seit einigen tausend Jahren, und Saftpressen sind noch viel jünger. Die Vorstellung, rohe Fruchtsäfte seien ein besonderer Quell der Gesundheit, entspringt der Vitaminforschung vor einigen Jahrzehnten, ist aber inzwischen überholt, da der hohe Zuckergehalt die Vitamine weitgehend neutralisiert.

So viel Obst sollte es sein

Essen Sie Obst statt Süßigkeiten: Natürlicher Fruchtzucker (Fructose) liefert viel länger Energie als die Zufuhr ungesunden Fabrikzuckers.

Obst, z.B. Äpfel, liefert wichtige Ballaststoffe - besonders, wenn man die Schale nur säubert und nicht abzieht -, die den Darm in Trab halten und damit für eine gesunde Verdauung sorgen.

Früchte sollten ein fester Bestandteil der Ernährung sein: Ein Apfel, eine Orange oder frische Ananas sind erstklassige Muntermacher für den Stoffwechsel. Aber bedenken Sie, für eine Gewichtsreduzierungskur ist Obst nur bedingt geeignet. Der hohe Anteil an Kohlenhydraten kann sich auf eine Diät negativ auswirken.

Immer weniger Vitamine, Mineralien und Spurenelemente in unserem Obst und Gemüse!  

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Stand: 19. Februar 2008
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