Frisch auf den Tisch?
Der größte Teil unseres Obst- und Gemüseangebots - rund
Dreiviertel - stammen aus dem Ausland. Zusätzlich steigt
kontinuierlich der Absatz von Produkten, die außerhalb der
mitteleuropäischen Erntezeit eingeführt werden, während der
Inlandsanteil bei bestimmten Gemüsesorten abnimmt.
Im
Jahre 1988 wurden in der Bundesrepublik 1,77 Mio. Tonnen Gemüse aus
EG-Ländern und 2,69 Tonnen aus Drittländern angeboten. Bei Obst wurden
aus EG-Ländern 1,26 Mio. Tonnen importiert, während aus Drittländern
10,33 Mio. Tonnen stammen. Wichtige Exportländer in Übersee sind:
Südafrika (Äpfel, Kenia (Bohnen), Chile (Obst), Argentinien (Obst und
Spargel), Australien (Obst und Zwiebeln) sowie Neuseeland (Obst).
Ausländische Feld- und Gartenfrüchte, die unreif geerntet,
also im Stadium der sogenannten "technischen Reife" auf den Lastwagen
kommen und lange transportiert werden, enthalten nicht nur weniger
Geschmacksstoffe, sondern auch weniger Vitamine, Mineralstoffe und
Spurenelemente als ausgereifte geerntete Früchte.
Welche
Stoffwechselvorgänge bei Lagerung ablaufen, ist selbst
Ernährungsfachleuten kaum bekannt. Das ist nicht verwunderlich, denn für
die "Nachernte-Physiologie", so der wissenschaftliche Terminus,
interessierte sich lange Zeit niemand. Bis in die 50er Jahre bezogen
Gemüsehändler ihre Ware zu über 80 Prozent von einheimischen Erzeugern.
Der Salat war frisch geschnitten, Tomaten kamen, wenn es Zeit dafür war,
ohne Zwischenlagerung auf die Balkenwaage. Niemand machte sich Gedanken
über Vitamin- und Nährstoffgehalt.
Welchen Vitamingehalt die weitgereisten Früchte aufweisen,
lässt sich nicht sagen. Dafür gibt es kein Prüfverfahren. Allerdings
kann der Zustand der Frucht als Richtmass auch für den
ernährungsphysiologischen Wert dienen. "Sind Obst und Gemüse
artgerecht gewachsen, frisch, gesund - also ohne Krankheitsbefall -
saftig und straff, dann weisen sie auch den sortentypischen
Vitamingehalt auf" sagt Professor Jürgen Weichmann vom Lehrstuhl für
Gemüseanbau der Technischen Universität München.
Wichtig ist dabei, das Wörtchen "artgerecht" zu beachten.
Durch Züchtung konnten schnellwachsende Sorten erzielt werden, die mit
reichlich Stickstoffdüngung rasch große, schöne und glatte Früchte
ergeben. Ob aber diese Äpfel und Tomaten der Handelsklasse A (=:
aseptisch, schön, groß, saftig, keimgehemmt und duftneutral) auch die
Nährstoffe enthalten, die wir, gemäss der Nährstofftabellen darin
erwarten, darüber sagt keine Handelsklassen-Bezeichnung etwas aus.
Gesundes Gemüse
In
den letzten 30 Jahren haben die Menschen eine Menge über Gemüse
dazugelernt: Wurden früher noch Erbsen und Karotten mit einer
Mehlschwitze angedickt, Rosenkohl und Kohlrabi zu Brei gekocht, so weiß
man heute den italienischen "al dente"-Zustand zu schätzen.
Einheimisches Gemüse der Saison
Einheimisches Gemüse aus der Region ist Importen aus fernen Ländern
vorzuziehen, weil es nicht auf langen Transportwegen seine Vitalstoffe
eingebüsst hat. Wenn Sie rohes Gemüse essen, dann müssen Sie niemals
abwiegen: Der Körper verträgt Rohkost in Massen, ohne dabei zuzunehmen.
Gemüse sollte immer in bereits kochendes Wasser gegeben werden
und bei geschlossenem Deckel so kurz wie möglich gekocht werden. Wer
Gemüse mit kaltem Wasser aufsetzt und dann gart, laugt es
vitamintechnisch aus.
Verwenden Sie sehr wenig Salz. Statt Salz können Sie etwas
gekörnte Brühe ins Kochwasser geben: Dann können Sie das Gemüsewasser
als Brühe verwenden - und das gegarte Gemüse schmeckt besonders gut.
Ein kleiner Schuss Olivenöl und frische Kräuter (z.B.
Petersilie oder frischer Dill) sollten erst hinzugefügt werden, wenn das
Kochwasser schon abgegossen wurde.
Verwenden Sie wenn möglich das Gemüse mit Schale. Sie müssen sie nur
vorher gründlich waschen. Unter der Schale von Kartoffeln und Karotten
stecken die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Folsäure, Biotin,
Pantothensäure - Gemüse ist reich an Biostoffen.
An
Karotten sollten Sie immer etwas Öl geben. Die in ihnen enthaltenen
Beta-Karotine können mit Hilfe von Fett leichter gelöst werden.
Von der Artischocke bis zur Zwiebel können Sie jedes Gemüse
unbedenklich auf den Tisch bringen: Kalorien- wie Fettgehalt sind
durchwegs gering. Ernährungswissenschaftler empfehlen sogar Gemüse zu 50
Prozent roh zu essen.
Obst - bunt und gesund
Obst ist als Spender von Vitaminen und Vitalstoffen für den
Menschen unentbehrlich. Im Gegensatz zum Gemüse sollte man Obst aber
nicht täglich sondern in Massen zu sich nehmen. Denn je nach Sorte
enthalten die Früchte zum Teil sehr viel Zucker.
Ein
Glas Orangensaft (200 ml) enthält 20 bis 30 g Zucker (ca. 120 Kcal).
Obstbäume gibt es erst seit einigen tausend Jahren, und Saftpressen sind
noch viel jünger. Die Vorstellung, rohe Fruchtsäfte seien ein besonderer
Quell der Gesundheit, entspringt der Vitaminforschung vor einigen
Jahrzehnten, ist aber inzwischen überholt, da der hohe Zuckergehalt die
Vitamine weitgehend neutralisiert.
So viel Obst sollte es sein
Essen Sie Obst statt Süßigkeiten: Natürlicher Fruchtzucker (Fructose)
liefert viel länger Energie als die Zufuhr ungesunden Fabrikzuckers.
Obst, z.B. Äpfel, liefert wichtige Ballaststoffe - besonders, wenn
man die Schale nur säubert und nicht abzieht -, die den Darm in Trab
halten und damit für eine gesunde Verdauung sorgen.
Früchte
sollten ein fester Bestandteil der Ernährung sein: Ein Apfel, eine
Orange oder frische Ananas sind erstklassige Muntermacher für den
Stoffwechsel. Aber bedenken Sie, für eine Gewichtsreduzierungskur ist
Obst nur bedingt geeignet. Der hohe Anteil an Kohlenhydraten kann sich
auf eine Diät negativ auswirken.
Immer weniger Vitamine,
Mineralien und Spurenelemente in unserem Obst und Gemüse!
