Emulgatoren, Stabilisatoren und andere

Emulgatoren

Stoffe, die es ermöglichen, Substanzen zu mischen, die man normalerweise nicht mischen kann, z.B. Öl, das hydrophob (wasserfeindlich) ist, und Wasser, das lycophob (fettfeindlich) ist, und zwar so, dass sie sich weder entmischen noch lagenweise trennen. Einige Emulgatoren sind Pflanzengummis, andere sind Chemikalien, dritte sind aus Naturprodukten synthetisch hergestellt.

Emulgatorsalze

Eine Mischung von Salzen wie Citraten, Phosphaten und Tartraten, die Käsen beim Schmelzen beigegeben werden, um das Fadenziehen zu vermeiden, das normalerweise beim Erhitzen von Käse auftritt.

Festigungsmittel

Kalzium- und Magnesiumsalze, die man zusetzt, um die natürliche Festigkeit und Frische von Früchten und Gemüsen beim Verarbeitungsprozess zu erhalten.

Feuchtigkeitsbinder

Das sind Stoffe, die in der Lage sind, Feuchtigkeit aus der Luft anzuziehen und damit das Austrocknen, Hart- und Ungenießbarwerden der damit behandelten Lebensmittel zu verhindern.

Geliermittel

Substanzen, die in der Lage sind, Gelees zu bilden, z.B. Pektin (E 440a). Viele Geliermittel haben auch stabilisierende Fähigkeiten, aber nicht alle Stabilisatoren sind auch Geliermittel.

Lösungsmittel

Flüssigkeiten, die dazu dienen, Stoffe in Lösung oder Suspension zu halten. Sie können auch zur Extraktion verwendet werden, wobei sie entweder in den gelösten Stoff verbleiben, wie das bei alkoholischen Extraktionen von Aromen der Fall ist, oder nach der Extraktion wieder entfernt werden, wie z.B. bei der Produktion von Ölen aus Samen.

Masselieferant

Lebensmittelzusatzstoffe, die ausschließlich Masse liefern und keinen kalorischen oder energetischen Wert haben. Sie sind nützlich bei Nahrungsmitteln, die zum Abnehmen dienen, können aber auch zum "Aufblasen" verwendet werden oder zur Vortäuschung teurer Zutaten.

Pufferstoffe

Chemische Stoffe, die beträchtliche Unterschiede in der Säure-Alkali-Balance von Lösungen aushalten können. Der Säure- oder Basengehalt wird mit dem sogenannten ph-Wert bestimmt. Pufferstoffe (gewöhnlich Salze schwacher Säuren) können den ph-Wert in der gewünschten Höhe festhalten, obgleich weitere Säuren oder Basen zugefügt werden.

Sperrmittel

Spuren von Metallen, die immer in der umgebenden Luft vorhanden sind, können wie Katalysatoren das Verderben von Lebensmitteln beschleunigen oder das vorzeitige Dickwerden von Dessertmischungen bewirken. Die Sperrmittel heften sich an die Spurenmetalle wie Calcium, Eisen oder Kupfer und versperren ihnen damit die Wirkungsmöglichkeiten.

Synergist

Ein Stoff, der fähig ist, die Wirksamkeit eines anderen Stoffes zu erhöhen oder zu verbessern, gewöhnlich die Wirkung von Antioxidierungsmitteln. Synergiste sind z.B. Weinsäure, Zitronensäure sowie deren Calcium- Kalium- und Natriumsalze.

Trennmittel

Substanzen, die den Geräten beim Herstellungsprozess oder den Oberflächen der Nahrungsmittel zugegeben werden, um ein Ankleben an Pressformen, Fördergeräten oder Kochkesseln usw. zu verhindern. Mit einem Trennmittel wie Magnesiumstearat (572) werden auch die Innenseiten von Blechbüchsen behandelt, damit das darin konservierte Nahrungsmittel leicht hinausgleiten kann.

Verdickungsmittel

Zusatzstoffe, die die Viskosität eines Nahrungsmittels vergrößern. Die meisten dieser Mittel sind pflanzlichen Ursprungs und werden z.B. aus Seetang oder Algen hergestellt; andere, die ein  Gel oder Kolloid bilden können, stammen aus Zellulose. Kieselsäure (551) ist das einzige anorganische Verdickungsmittel.

Vitamine